 Balık Yemekleri
|
|
 |
|
|
Meşe közünde, tepside balık-Kirmir-1990
|
|
Alabalığı soğuk suda yıkayın; kağıt havlularla suyunu alın.
Balığın üzerine tuz serpin. Bir taraftan da un'la mısır
ununu karıştırın. Yayvan bir tavada, kısık ısıda sıvı yağ içinde
tereyağını eritin. Köpük oluşmaya başladığı zaman alabalığı unlu
karışımda altüst edin. Elinizde silkeleyip un karışımının fazlasını
atın ( eğer bu fazla unları atmazsanız biraz sonra tavanız yanık unla
dolar) ve balığı tavaya yerleştirip, her iki tarafını da yaklaşık 4-5
dakika, balık kahverengimsi görünümü alıncaya kadar
kızartın.
Kaynak: Orhan
YILMAZ
Kılçıksız, duru, yağsız ancak oldukça lezzetli eti olan
levreğin tutulduktan sonrası ilk iş suda bırakılmaması, ikinci olara
derisi kurumadan pullarının temizlenmesidir. Yoksa kuruyan sert
pullarını temizlemek için balığı epeyce hırpalamanız gerekir. Yağda
kızartacaksanız ve pullar kurumuşsa pullara hiç dokunmadan kızartın.
Kızarmış balığın derisi kendiliğinden etten ayrılacaktır. Ancak deri
ile (pullu veya pulsuz) kızartma yüzülmüş balığın kızartılması ile elde
edilecek lezzeti vermez. Özellikle kızgın ve az yağda tavası,
buğulaması ve mayonezli haşlaması çok güzel olur.
Kaynak: Tarık
ERSAL
Yemeklerine gelince, yayından neler yapılmaz ki ? En başta
balık parçalanmadan önce mümkünse derisi yüzülmelidir. Beyaz, lezzetli
ve kılçıksız yayın etinden tavası, buğulaması, güveci, şişi, közde
kızartması, köftesi, fırında kızartması, kavurması, haşlaması ve
özellikle kellesinden harika çorbası yapılır.
Bu sayılan tüm yemeklerinin çok lezzetli olması yanı sıra
bazı lokantalarda levrek tava veya trança şiş adı altında da satılır.
Özellikle buğulaması veya güvecinin pişirilirken en üste 3-5 adet defne
yaprağının konulması ve sarımsak dişlerinin yemeğe tüm olarak atılması
tavsiye edilir.
Kaynak: Tarık
ERSAL
Biraz fazla kılçıklı olmakla beraber özellikle akarsuda
yaşayanları oldukça lezzetlidir. Kızartacaksanız keskin bir bıçakla
balığı boyuna çizmeniz özellikle kuyruk kısmında yer alan serbest
kılcıkları etkisiz hale getirecektir. Bence en güzel yemeği yarım
kiloyu geçkin Bekirlerden yapılan güvecidir. Balık güveçlerinin hemen
hepsinde olduğu gibi balığı en üste dizmeyi unutmamanız tavsiye olunur.
Kaynak: Tarık
ERSAL
Çok kişi tarafından kılçıklı olduğu için hiç yenmese de
beyaz etli oldukça lezzetli bir balıktır.
Tavası yapılarak yenilebileceği gibi irilerinin haşlanarak,
derisi ve kılçıkları mümkün olduğunca alındıktan sonra mayonez ve
maydanozlu yenmesini tavsiye edilir.
Kaynak: Tarık
ERSAL
Turnanın kendine özgü bir kokusu vardır. Bu koku öncelikle
derisinden kaynaklanır. Derisi yüzülen turnanın eti daha az kokar.
Flato haline getirilmiş turna en az 15 dk. Terbiye edilmelidir.Terbiye
edilmiş balık ister yağda kızartılır, istenirse ızgara yapılabilir
Turnanın en kılçıksız ve en güzel yeri sırt yüzgecinden kuyruk
yüzgecine kadar olan son kısmıdır.
Terbiye için (1 kg ayıklanmış balık ) en ideal karışım
tuz,sarımsak ve zeytin yağıdır. Tuzda ezilmiş 3-4 diş sarımsak 1 çay
bardağı zeytin yağı ile karıştırılır.İsteğe bağlı olarak bu karışıma
pul biber de ilave edilebilir. Bir kap içerisine flato halindeki
balıklar kat kat bu karışım ile terbiye edilerek dinlenmeye bırakılır.
Kaynak: Kadir ÜSTÜNDAĞ
Flatosu çıkarılmış ve kılçığından ayıklanmış levrek yada
sudak parçacıkları önce tuzlanır sonra kağıt havlu vs. ile suyu alınır.
Bir yumurtanın sarısı 3 yemek kaşığı su ve biraz tuz
ile iyice çırpılır. Flatolar önce yumurtaya sonra mısır ununa sonra
tekrar yumurtaya bulanarak kızgın sıvı yağda orta derecede
kızartılır.Yağını çekmesi için kağıt havlu üzerine alınır , o arada
porsiyon başına 5 - 6 adet badem aynı yağda biraz kavrulur ve yağı
alınarak balıklarla beraber servis yapılır.
Kaynak: Kadir ÜSTÜNDAĞ
Biraz büyük balıklar için (1.5 kilo ve fazlası) idealdir.
Sazanın sadece iç organları temizlenir, pulları alınmaz. İçi az, dışı
bol tuz ile ovulur.İsteğe bağlı olarak içine pul biber, nane vs. taze
ve kuru baharlar konduktan sonra 5-6 kat gazete kağıdı ile sıkıca
sarılır.
Balığımızın iki katı kadar büyüklükte 30 cm derinlikte kumlu
toprak kazılarak bir çukur oluşturulur. Bu çukur içine 3.4 mangallık
odun yakılarak kor oluşturulur.
Gazeteye sarılı balığın üzerine üç katı ıslanacak su
serpilerek ateşin ortası açılır,balık buraya yatırılır üzerine hemen
korlar ve hemen ateş tamamen kum ile örtülerek kapatılır. En az bir
saat sonra (balığın büyüklüğüne göre pişme süresi uzar) önce en üstteki
kumlar, sonra kömürler ve sonra gazete parçacıkları eşelenerek balığa
ulaşılır.Kürek yada metal tabak ile balık yerinden alınabilir,
alınamıyorsa yerinde servis yapılır.
Kaynak: Kadir ÜSTÜNDAĞ
MALZEME (4 Kişilik)
1kg domates, 100 gr sivri biber, iki adet orta boy kuru
soğan, 3 diş sarımsak, 1 demet maydanoz, yarım demet dere otu, yarım
demet taze nane, 1yemek kaşığı pul biber, 1 çay bardağı sirke, 1 çay
bardağı sızma zeytin yağı, bir adet limon, bulunabilirse bir tutam çay
nanesi (yabani) ve yeterince tuz.
YAPILIŞI
Malzemeler derince bir kap içerisine küçük küçük
doğranır. Sirke , yağ ve limon ilave edilerek karıştırılır.En son tuz
atılır, tekrar karıştırılır. On dakika kadar dinlenmeye bırakılır ve
tekrar karıştırarak servis yapılır.
Kaynak: Kadir ÜSTÜNDAĞ
MALZEME
1 kg ayıklanmış ve kılçığı alınmış hamsi, küçük boy bir kuru
soğan, bir demet maydanoz, bir kaşık pul biber, bir kaşık kekik, 4 adet
yumurta, bir kaşık mısır unu, tuz, karabiber.
YAPILIŞI
Derin bir kap içerisine kıyılmış maydanoz, ince rendeden
geçirilmiş soğan, pul biber, kekik, mısır unu, tuz, karabiber ve
yumurtalar çırpılarak karıştırılır. Ayıklanmış ve suyu alınmış hamsiler
1 cm uzunlukta parçalara ayrılır ve bu karışıma ilave edilerek hepsi
birlikte karıştırılır.
Kaşıkla alarak ısıtılmış sıvı yağ içerisinde kaşık
yardımıyla yuvarlak köfte şekline getirip altı üstü kızartılır Sıcak
servis yapılmalıdır. Garnitür olarak sarımsaklı roka ve domates
uygundur.
Eğer tuttuklarınız küçükse bunları ayıkladıktan sonra derin
bir kaba önce ince bir sıra (yarım cm kadar) tuz serin, sonra bir sıra
balık, sonra tekrar bir sıra tuz. (aynen tuzlama yapar gibi). Sonra bu
kabı buz dolabında bir gün bekletin.
balıklari kızartmadan önce yıkamayın, üzerindeki tuzu
elinizle sıyırın sadece. Bu yöntemi tatlı su kefali için de
uygulayabilirsiniz. Balıklar büyükse ise bunlarin fletosunu çıkararak
aynı yöntemi uygulayın. Bu balıkları mangalda da pişirebilirsiniz ama
pişirmeden önce aynen kızartır gibi unlayın.
Not:
1. Sazanın ne kadar yağlı bir balık oldugunu buzdolabından
cıkardığınız kabın dibindeki yağdan anlayacaksınız!
2. Saklamak için ise balıkları temizleyin. Tuzlamadan
dondurucuya atın.balıkları dondurucudan çıkarıp yukarıdaki yöntemle
tüketebilirsiniz.
3. Sazanın daha pek çok pişirme yöntemi var. Alimünyon
folyoda defne yaprağı, sogan ve domatesle firında pişirebilirsiniz.
Veya ununa karabiber ve baharat ekleyerek tereyağında pişirebilirsiniz.
neticede olay sizin damak zevkinize kalmis.
Kaynak:Aydın ÇAM
Bütün tatlı su balıkları tutulduktan sonrası için geçerli
olan kural, balığın ölümünden sonra vakit geçirmeden ayıklanması,temiz
ve bol suyla yıkanmasıdır. Bu balığın lezzet kalitesi için önemlidir.
Sazanın irilerinin güveci, mangal veya fırında kızartması ve
hatta buğulaması yapılabildiği gibi çoğunlukla tavası yapılır. Tavası
için aşağıdaki işlemden geçirilen balığın daha lezzetli olacağından
emin olun.
Ayıklanmış, parçalanmış balık yüksek kenarlı tepsi veya
tencereye dizilir. Üzerine bir ölçü sirke bir ölçü su dökülerek balık
parçalarının suya gömülmesi sağlanır. 4 - 5 saat bu durumda kalan
parçalar çıkarılarak kevgir içinde süzülmesi sağlanır. Limon suyu, kara
biber, tuz ve istenirse dövülmüş sarımsak karıştırılarak elde edilen
macun parçalara ovularak sürülür. Mısır ununa bulanarak kızgın yağda
kızartılır.
Kaynak: Tarık
ERSAL
Epeydir balığa çıkmadığım ve evde pineklediğim için canım
iyicene sıkılmıştı. Akşama da çok sevdiğim bir arkadaşım misafir olarak
yemeğe gelecekti. Ne yapacağımı düşünüp dururken canımın palamut
çektiğini hissettim. Derhal giyinip soluğu pazarda aldım. Gözlerim hep
balık satanlarda ama balığın tazesini satanlarda idi. Meydandaki
balıkçının balıkları hem diri hem de taze görünüyordu. Fiyatlar ise
biraz pahalı olmasına rağmen 3 adet palamutu kaptığım gibi başladım
pazarı dolaşmaya. Bir esnaftan birkaç limon diğer bir esnaftan olgun ve
de dolgun domates, patates soğancıdan soğan maydanoz satan diğer bir
esnaftan bir demet maydanozu kaptığım gibi evin yolunu
tuttum. Huyum kurusun yemek yaparken önce malzemeyi bir güzel
hazırlar hepsini ayrı ayrı tabağa koyar sıralarını beklemelerini
sağlarım. Öncelikle Bıçağımı masat ile bir güzel biledim ki zaten ölmüş
olan balıkların canları acımasın diye sonra balık tahtamı çıkarıp
balıkları üstüne 2.80 yatırdım. (Diyeceğim ama maalesef boyları o kadar
tutmadığı için diyemiyorum). Kafalarını güzelcene bedenlerinden ayırıp
içlerini temizledikten sonra bir güzel yıkadım. Hepsi tertemiz oldu.
Üstlerinde değil kan kanın lekesi bile kalmadı. Efendime söyleyeyim her
iki balığıda bir buçuk parmak kalınlığında dilimlere bölüp iyicene
süzülmeleri için bir süzgece koydum. Öncelikle soğanları soyup ince
ince dilimler halinde keserek bir tabağa dizdim bu arada
parçalanmamalarına dikkat ettim. Arkasında aynı işlemi domateslerin
kabuğunu soyarak dilimlemeyi domateslere de uyguladım.
Evde sarımsak olduğu için pazardan almamıştım derhal (ben sarımsağı
sevdiğim için 8/10 diş) sarımsak soyarak hazır vaziyete getirdim. Sıra
maydanozlara gelmişti bir demet maydanozun yapraklarını tek tek
ayıklayıp sapları ile çöp kutusunu şenlendirdim. Onunda Allah razı
olsun dediğini duydum sizler inanmayın. Maydanozları yine tahtanın
üstünde benim Gaziantepten aldığım ezme satırı ile ince ince doğradım.
Onları da sıralarını beklemeleri için bir tabağa koydum. Efendim
balığımız dilimlendi, Soğanımız dilimlendi, domatesimiz dilimlendi,
sarımsaklarımız ve maydanozumuz emrimize hazır vaziyette bizi bekler.
Sıra limona geldi. Limonu da orta kalınlıkta kabuklarını soyarak
dilimledim. EEE şimdi geldi iş en kolay tarafına.
Fırından bir
tepsi çıkarıp bir güzel onu da temizleyip tezgaha yatırdım. İçine Yakup
Akkaya kardeşimizin dediği Marmara birliğin sızma zeytinyağından yarım
çay bardağından biraz az olmak üzere döküp tepsiyi elime aldım ve
evire çevire tepsinin her tarafını yağladım. Birinci sıra olarak
süzgeçten aldığım palamut dilimlerini bir güzel dizdim. Onun üstüne
soğanları parçalamadan yerleştirip sırasını bekleyen domatesleri de
soğanların üstüne ve soğanların birleştikleri yere olmak üzere dizdim.
Her bir domatesin ortasına da sarımsakları bütün olarak koydum. Aynen
gül gibi duruyorlardı.Yine domateslerin birleştikleri yere kabuğunu
soyduğum ve dilimlediğim limonları dizerek tepsimin dizilişini
tamamladım süslemek içinde en üstüne kıymış olduğum maydanozları
serptim. Resmini çekmek için fotoğraf makinemi elime aldığımda
makinenin pilinin bittiğini üzülerek gördüm. Ve maalesef resmini
çekemedim. Tepsiyi fırında 30 dakika kadar pişirip çıkardığımda
karşımda yemede yanımda yat dercesine bir palamut fırında yemeği
çıkmıştı. Ha unuttum�ama burada. Maydanozlardan evvel yeterince tuz ve
karabiber ile yemeğe lezzet kattım. Sofraya ise daha evvel yapmış
olduğum lakerdayı da çıkartmayı unutmadım. Aynı sofrada aynı balık ve
ayrı bir lezzet.
Ben edebiyat yapmasını bilmem sürçü lisan ettimse affola.
Hepinize Afiyet olsun. Bunu yedirdiğim arkadaşım sen neden balık
restoranı açmıyorsun diye bana sitem etti.
Balığın Yakalaması, ayıklaması, pişirmesi ve de yemesi ayrı
ayrı bir sanattır.
Saygılarımla.
Kaynak: rastgelebalikci@yahoogroups.com
Ali Galip KAYA
başa dön
|
