DUMANLAMANIN UYGULANIŞI Dumanlama işleminin aşamalarını; 1- Hammaddenin seçimi, 2- İç organların temizlenmesi, 3- Yıkama, 4- Fileto, 5- Tuzlama, 6- Yüzeydeki fazla su ve tuzun akıtılması, 7- Baharatlama, 8- Dumanlama odasına balıkların yerleştirilmesi ve 9- Dumanlama olarak sıralayabiliriz.

Dumanlanacak su ürünleri taze olmalıdır. Tazeliğini kaybetmiş ürünlere dumanlama işlemi uygulanmamalıdır. Genel bir kural olmamakla beraber çok yağlı ve çok yağsız balıkların dumanlanması önerilmemektedir. Yağsız balıklar dumanlandığında lezzeti azalmakta, kuruma fazla olmakta ve ürün sertleşmektedir. Aşırı yağlı balıklar dumanlandığında ise kuruma gecikmekte ve yağlar oksitlenmektedir. Uygun yağ oranı soğuk dumanlama için % 7-10, sıcak dumanlama için % 10-15'dir. Buzlanmış ta olsa dumanlamadan önce, yağlı balıklar en çok 3 gün bekletilmelidir. Yağsız balıklar ise 7-8 gün buzda bekletilebilir. 8 günden fazla bekletilenlerden düşük kalitede ürün elde edilir.

      DUMANLAMADA KULLANILAN FIRINLAR

Geleneksel Fırınlar: Çalışma prensibi bilinen ekmek fırınları gibidir. Orta boy bir fırında taban 0.9X1.2 m ölçülerindedir. Yükseklik 2.1 m olup, yerden 100-120 cm' ye kadar olan kısım ısıya dayanıklı ateş tuğlası ile örülmüştür. Tavanda kapağı açılabilen bir baca bulunur. Zeminde talaşın konulması ve yakılması için uygun bir bölme vardır. Geleneksel fırınlarda balıklar, yanmakta olan odun talaşı üzerine tabandan 120 cm' den itibaren asılırlar. Bazen için için yavaş yanan odun talaşı alevler haline dönüşebilir ve alt askılarda bulunan balıklar pişebilir. Bu nedenle eşit bir dumanlama ve kurutma hemen hemen mümkün değildir. Alt askılardaki balıkların çabuk kuruması sonucu bunlara temas eden % 60 - 70 nemli havanın nemi üst kısımlarda son derece artar. Bunun sonucu olarak üst askılardaki balıkların eşit olarak kuruması gerçekleştirilmez. Bunu önlemek için fırınlarda balık askılarının yerlerini değiştirmek gerekir. Ateşe en yakın olan balıkların renklerine bakılarak dumanlama işleminin tamamlandığına karar verilince, bunlar üst askılara transfer edilir. Bu olaya fırın çevirmesi adı verilir. Balıkların ateş üstüne düşmesiyle ekonomik kayıplar meydana gelebilir. Ayrıca dumanlamadan sonra ete yapışmış olan kül ve diğer partiküllerin temizlenmesi işçiliği ve maliyeti arttırır.

Mekanik Dumanlama Fırınları: Bu fırınlarda ateşin bulunduğu kısım ile dumanlama odası farklı yerlerdedir. Dumanlama odasının yan tarafında bulunan ocaklarda yumuşak odun kaba talaşı yakılır ve alevler üzerine sert odun ince talaşı atılır. Meydana gelen duman, kanallar vasıtasıyla fırına sevk edilir ve burada hava ile karışır. Sıcaklığın sağlanması için genellikle elektrik kullanılır. İstenilen sıcaklık sağlanmalı ve termostat ile kontrol edilmelidir. Sıcak dumanın nemini ayarlamak için fırına giren taze havanın miktarında değişiklik sağlanır. Duman 14 cm çapında, 5-7 KW gücünde trifaze motorla çalışan bir vantilatör yardımıyla ve yaklaşık 3 m/sn' lik hızla yatay bir tünelden balıkların bulunduğu askılar üzerine sevk edilir. Oluşan dumanın bir kısmı bacadan dışarı atılır, fakat büyük bir kısmı yeniden devredilir. Fırındaki nispi nem oranı girişte % 60 - 70, çıkışta % 75 - 80 civarındadır. Dumanlama işleminin ortasında balık askılarının yerleri otomatik olarak değiştirilir ve duman akımına en yakın olanlar en uzağa olmak üzere yürütülürler ve böylece dumanlamanın homojen olması sağlanır. Bu fırınların büyük tipleri 750, küçük tipleri 60 kg hammadde kapasitelidir. Sıcaklık ve nem ayarı ile askıların yer değişimi otomatik olup işçilik ve zamandan tasarruf sağlanır.

AMATÖR BALIKÇILARIN KİŞİSEL KULLANIMINA YÖNELİK
PRATİK BİR DUMANLAMA DOLABI

VE

KOLAY DUMANLAMA TEKNİĞİ

Buraya kadar anlatılanların büyük bölümü işin teknik yönü olmakla birlikte, meraklıların aklında oluşabilecek bazı soruların cevaplanması açısından bu bilgilerin de verilmesinde yarar görülmüştür.

DUMANLAMA DOLABI

Basit bir dumanlama dolabı metal fıçının (varilin) üst kapağı açılıp sacdan ortasında soba borusu kalınlığında akım kontrol kelebeği (kapakçığı) bulunan bacalı konik bir şapka yerleştirilir. Alt bölümüne ise yaklaşık 25 x 30 cm lik bir pencere açılarak buraya gerektiğinde sıkıca kapatılabilen bir kapak eklenir. Varilin içine 30 cm yükseğe delikli bir talaş tavası yerleştirilir. Altta kalan 30 cm'lik bölüm talaşı tutuşturmak amacıyla ateş yakmak içindir.

Varilin en üst bölümüne balıkların asılacağı şişleri yerleştirmek amacıyla çıkıntı yapacak şekilde L profil kaynaklanır.

HANGİ BALIKLAR DUMANLANABİLİR?

Büyük - küçük, kılçıklı - kılçıksız, tatlısuda - denizde yaşayan, midyeden karidese kadar tüm su ürünleri dumanlanabilir. Yukarıda da bahsedildiği gibi en iyi verim orta yağlı balıklardan elde edilir. Burada balık yada su ürününün türünden çok avlandığı mevsime göre yağlılığını takip etmekte yarar varsa da buz dolabında saklanmak üzere 3-5 kg balık dumanlayacak kişiler için yağlı balıklar da uygundur.

BALIKLAR NASIL HAZIRLANMALIDIR?

Dumanlama için taze balık tercih edilir. İlk önce balıklar iyice yıkanarak üzerindeki çamur, kan ve mukoz (sümüksü tabaka) uzaklaştırılır. Bütün balıkların iç organları temizlenmelidir.

Balıklar %2-3 lük tuzlu suyla yıkanarak kan ve iç organ artıkları ile karın zarları iyice temizlenerek bir süre suyu süzülmek üzere delikli bir kaba alınır.

Sızdırma	Kurutma

Küçük balıklar (350 grama kadar) bütün olarak, orta boy balıklar (2.5 kg ya kadar)  fileto çıkarılarak ve büyük balıklar dilimlenerek balıklar hazırlanır. Daha sonra 1 litre suya 250 gram tuz eklenerek hazırlanan suda balığın yada dilimlerin kalınlığına öre 10 ile 30 dakika arasında bekletilir. Eğer baharat uygulanacaksa salamura suyuna katılabilir. Salamuradan çıkarılan balıklar dumanlama odasına gönderilmeden, fazla tuzun ve suyun alınması için hemen askılanır, veya eğimli sehpalara konur. Sızdırma ve kurutma uygulanır. Fileto etler ağ gözlü tel tavalar üzerinde kurutulur.

Ateşin hazırlanması	Ateşin yakılması

Kurutma işlemi sonuna doğru ince kıyılmış odunlar gaz yağı, benzin, motorin, naylon vs. kullanmadan gerekirse ispirto veya az çıra kullanılarak tutuşturulur.  Alttaki ateş iyice harlandıktan sonra talaş tavasına üç-beş cm kalınlığında hızar talaşı konarak balıklar yerleştirilir. Konik kapak kapatılır, talaş kararmaya başladığında çok fazla tutuşmasına izin vermeden alt kapak ta sıkıca kapanır. Üst kapaktaki kelebek te tamamen kapatılır ateşin sönmesi ve duman üretmesi sağlanır.

60-70 derece sıcaklıkta 2-3 saat, 80 derecede 1.5 saatte hem dumanlanma hem de pişme gerçekleşir.

Yrd. Doç. Dr. Yakup ERDEM

OMÜ. Sinop Su Ürünleri Fakültesi Avlama Teknolojisi Anabilim Dalı